7. Beurteilung des Geschmacks

Der Geschmack ist selbstverständlich das wichtigste Kriterium der Pilsbewertung. Allerdings ist das Gebiet der sensorischen Pilsgeschmacksprüfung derart komplex, daß nur durch jahrelange Erfahrung, spezielle Ausbildung, sowie regelmäßige Praxis eine möglichst objektive Einordnung der Geschmacksmuster erreicht werden kann.

Dennoch wollen wir hier einen kleinen Einblick in diese Kunst ermöglichen, indem wir kurz das wohl wichtigste Werkzeug der Pilstester kurz darstellen: die Geschmackskurve!

Diese Abbildung gibt den Idealverlauf einer Einzelgeschmackskurve wieder. Die Darstellung ist natürlich stark vereinfacht, da es in Wirklichkeit ein sehr großes Spektrum an Geschmacksnuancen zu ermitteln gilt. Aber das Grundprinzip wird klar, in der Kurve wird die Geschmacksintensität in der Abhängigkeit von der Zeit deutlich (als Faustregel kann gelten: Je flacher die Kurve, desto lacker der Pils). Der zeitliche Ablauf wird in drei Geschmacksbereiche unterteilt:

• Vorgeschmack: Der initiale Geschmack, der sich sofort nach Berührung des Pilses mit der Zunge durchsetzt.
• Mittelgeschmack: Der ausgeprägteste und am längsten währende Geschmack, der die Fülle des Pilses spiegelt.
• Nachgeschmack: Der Geschmack, der auch deutlich nach dem Schluck noch präsent ist.

Beispiele: Links: Klassische Büffelkurve: Geschmackskurve eines energischen Pilses. Schneller und intensiver Vorgeschmack, gefolgt von sanft geblendetem Mittelgeschmack und kurzem Nachgeschmack.
Rechts: Geschmackskurve eines lacken, charakterlosen Pilses. Initialer Vor- und Mittelgeschmack sind nur wenig ausgeprägt, dafür hält der bittere Nachgeschmack lange an.